Cuando se agrega dulzor a los alimentos y bebidas, existen muchas opciones de ingredientes.
Por Claudia Dziuk O'Donnell

Nota de la Editora de Industria Alimenticia: Dejamos el título de este artículo en inglés porque hace referencia a una canción y una película muy conocidas en Estados Unidos. "How Sweet It Is" es un Álbum de Joan Osborne. Fue lanzado el 17 de septiembre de 2002, y es un juego de palabras que tiene mucho sentido en relación con el tema que trata la autora en este artículo.

A diferencia del amargo del café o del picante de los pimientos que las personas deben aprender a querer, la preferencia por los productos dulces es innata entre la mayoría de los mamíferos. Es la teoría que este deseo de dulzura le dio una ventaja de supervivencia al hombre primitivo, ya que los azúcares proporcionan una fuente rápida de energía.

Las frutas, por ejemplo, pueden contener cantidades significativas de energía (calorías) en forma deazúcares. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos cuenta con una base de datos en línea para la búsqueda de las composiciones de los alimentos (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/); ésta muestra el contenido total de azúcar de, por ejemplo, peras crudas con el 9.8% (compuesto por: 0.8% de sacarosa, 2.8% de glucosa y la fructosa es de 6.2%); plátanos con 12.2% de azúcares totales (2.4% de sacarosa, 5.0% de glucosa, la es de fructosa 4.9%); y los dátiles (Deglet Noor) con el 63% de azúcares totales (24% de sacarosa y un 20%, de glucosa y fructosa). De hecho, la eliminación de agua de las frutas crea fuentes concentradas de edulcorantes naturales en los alimentos y bebidas que los formuladores pueden utilizar. Los ejemplos incluyen las uvas pasas y ciruelas secas, otras frutas deshidratadas y jugos de fruta concentrados. Por ejemplo, el contenido total de azúcar, concentrado de jugo de manzana es de 38.8% y en las peras seca el contenido de azúcar es de 62.2%.

A pesar de lo deseable y natural de estos azúcares, muchos consumidores quieren productos con niveles más bajos de azúcar. Así, los fabricantes de alimentos utilizan vías alternativas para endulzarlos productos.

A Su Salud
En los últimos años, se ha incrementado el número de consumidores con sobrepeso y diabetes entodo el mundo. El Centro para el Control de Enfermedades de Estado Unidos (CDC, por sus siglasen ingles), informa que el 23.7% de personas blancas no hispanas son obesos, el 28.7% de los hispanoslo son, y el 35.7% de los consumidores de color no hispanos.

(http://www.cdc.gov/mmwr/PDF/wk/mm5827.pdf). Si se incluyen los que son más gordos, pero no obeso, casi dos tercios de la población adulta de Estados Unidos pesan demasiado. Los CDC y la Organización Mundial de la Salud (OMS) define la obesidad mediante el Índice de Masa Corporal (IMC), calculado con el peso en kilogramos, éste es dividido por el cuadrado de la altura en metros (kg/m2). Un  IMC de 25 a 30 significa que uno tiene exceso de peso, un IMC sobre 30 significa que uno es obeso. Ser obeso o tener sobrepeso, representa un grave riesgo de contraer enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2. La búsqueda de estudios en línea lleva a la base de datos de la OMS (http://www.who. int/infobase), donde muestra un estudio realizado en 2003 este reporta que 3.9% de los adultos en la Argentina son diabéticos, un estudio de 2004 informa de un índice de 6.0% para los adultos brasileños de las áreas urbanas, y un estudio de 2000 encontró que 5.8% de los adultos en México son diabéticos. Hay que tener en cuenta que la diabetes es una condición que aumenta con la edad. Alrededor del 19% de los mexicanos entre 60 y 79 eran diabéticos. El más reciente estudio de 2009 de 11.550 adultos en siete países de América Latina encontró que la prevalencia global de la diabetes en los adultos era del 7.0%.

De los 55-64 años de edad, de nueve a 22% eran diabéticos, dependiendo de factores tales como la región y la edad. Otros tres hasta el 6% fueron prediabéticos. (Escobedo, J, et al. 2009. Diabet Med. 26:864-71.) La Asociación Americana de Diabetes, dice que el 7.8% de la población de Estados Unidos tiene diabetes; (10.7% de ellos de 20 años y más) en 2007 era diabético. Además, se ha estimado que más del 40% de la población de Estados Unidos, son diabéticos o pre-diabéticos. En todo el mundo, las tasas se espera quecontinúe en aumento en gran medida y los consumidores están preocupados. Según el estudio de tendencias HealthFocus 2008, los consumidores en Brasil y México están mucho más preocupados por el peso y la diabetes que el consumidor promedio en los 18 países estudiados. Por ejemplo, el 57% de los brasileños y el 54% de los mexicanos dicen que están extremadamente o muy preocupados por la diabetes. Sólo el 43% de los consumidores de Estados Unidos, el 34% de los canadienses, y el 38% en promedio de los compradores mundiales, comparten ese nivel de preocupación.

Para estas poblaciones, es importante y hasta fundamental controlar la ingesta de calorías o reducir al mínimo el consumo de alimentos que causan un aumento en los niveles de glucosa en la sangre. Sin embargo, cuando el azúcar se retira de las formulaciones, la dulzura debe ser obtenida de otra fuente.

Una Oferta Múltiple de Edulcorantes
La capacidad de percibir unos gustos dulces es genética.En pocas palabras, la percepción de la dulzura se inicia cuando un compuesto edulcorante estimula un receptor encontrado en el plasma de la membrana de una célula de gusto. Más técnicamente, hay "acoplados a proteínas G receptores" en la lengua que se forman a partir de dos proteínas denominadas T1R2 y T1R3. Cuando cualquiera de las proteínas está mutada o no, la percepción de dulzura es alterada, o no se percibe en absoluto. El gato doméstico no tiene la proteína funcional T1R2 y por lo tanto no puede saborear la dulzura.

Primates del Nuevo Mundo, como los monos tití, aulladores y monos araña, no pueden percibir la dulzura del aspartame, mientras que los seres humanos y los babuinos pueden.

Miles de moléculas diferentes saben dulce a los seres humanos. Los ejemplos incluyen la sacarina, Dulcin y acesulfame-K; muchos aldehídos y acetonas, aminoácidos como la alanina, glicina y serina, y proteínas como la taumatina y la lisozima. Otros edulcorantes comercialmente disponibles incluyen neotame alitame,muchos polioles (eritritol, sorbital), Neohesperidina dihidrochalcona (NeoDHC) y un número creciente de edulcorantes "naturales", aunque la palabra "natural" no está claramente definida por la mayoría de las autoridades reguladoras, incluyendo las de Estados Unidos.

Entre los edulcorantes que se han posicionado como naturales incluyen la stevia (por ejemplo, extractos de plantas con altos niveles de esteviósido como rebaudiósido-A), jarabe de agave y "Lo han Guo". Un buen número de proveedores han notificado a la FDA de Estados Unidos, obre la auto-afirmación del estado GRAS en base al uso del edulcorante stevia. Actualmente stevia se utiliza principalmente en Norte y Sur América, y Asia, según la base de datos Globales de Nuevos Productos de Mintel Internacional (GNPD, por sus siglas en inglés). Tanto stevia como el agave son plantas nativas de Sudamérica. Lo han Guo, que ambién está siendo examinada actualmente por la FDA, es una planta asiática.

El azúcar de mesa (sacarosa) tiene una serie de propiedades físicas y químicas difíciles de reproducir. Sólo unos pocos incluyen la depresión del punto de congelación, por lo que el helado es aún suave por debajodel punto de congelación del agua, retarda la gelificación del almidón, dándole más tiempo a los productos horneados para levantarse antes de estabilizarse; y la reducción de actividad de agua, que aumenta la estabilidad microbiológica en las mermeladas y jaleas.

La sacarosa también tiene un perfil de sabor único, con pequeñas notas amargas, saladas o metálicas. Todos los edulcorantes también tienen un perfil de dulzura específico temporal, lo que significa quedifieren en la rapidez, intensidad y durante cuánto tiempo la dulzura se percibe en el tiempo. A menudo, los edulcorantes alternativos se mezclan unos con otros con el fin de duplicar mejor el sabor de la sacarosa. Por ejemplo, la dulzura del aspartame tiene un comienzo más lento y mayor duración que el de lasacarosa y se mezcla a menudo con acesulfame K, que a su vez también se mezcla a menudo con la sucralosa. Las mezclas también ayudan a reducir o eliminar el sabor amargo o metálico.

A menudo se dice que una alternativa o un edulcorante de alta intensidad es "X" veces más dulce que el azúcar. Sin embargo, cuánto más dulce pueda ser varia enormemente debido a muchos factores, no menos de lo que es la concentración de azúcar. Vea la tabla "Perfil de Sabor Dulce: Máxima Respuesta".

Desde tiempos inmortales, los humanos han tenido una relación afectiva con los alimentos. En la antigüedad el hombre encontraba la dulzura de la miel y las frutas para hacer su alimento más agradable. Los consumidores de hoy siguen buscando placer en los alimentos y bebidas que eligen, a pesar que el promedio de las condiciones de salud cada vez más va en aumento, esto significa que se debe dar mayor atención a lo que se consume.

La formulación de los alimentos que poseen un sabor deseable, la apariencia y el placer, que tambiénpueden ayudar con ciertos problemas de salud, se ha hecho más fácil debido a las muchas opciones de edulcorantes que ya están disponibles. IA

Claudia Dziuk O'Donnell es editor jefe de la revista Prepared Foods,i>, una publicación hermana de Industria Alimenticia. Para ver más artículos, en inglés, relacionados con los edulcorantes, vaya a: www.PreparedFoods.com y busque: "sweetener".